Cách setup quầy pha chế quán cafe chuyên nghiệp, tối ưu nhất năm 2024

Rất nhiều người chủ quán đều sẽ quan tâm đến không gian ngồi cho khách nhiều hơn là quan tâm đến quầy pha chế. Tuy nhiên, điều này là một sai lầm cực kỳ tai hại. Quầy pha chế là một khu vực vô cùng quan trọng của quán cafe. Setup quầy pha chế đúng cách sẽ làm tăng hiệu quả kinh doanh đáng kể.

Quầy pha chế: trái tim của quán cafe

Ngay cả các cái nhà thiết kế nội thất, các kiến trúc sư mới bắt đầu mà chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế cũng có không chú trọng nhiều cho quầy pha chế. An Thịnh Phát thời gian trước đây khi mà cải tạo lại quán cũng gặp phải tình trạng tương tự đó là chưa dành nhiều thời gian vào nghiên cứu người công năng chuẩn quầy pha chế, dẫn đến năng suất làm việc của các bạn pha chế không được tối ưu, hiệu quả. Thì ra cái này cũng không thể tránh được vì thực tế công năng của một cái quầy pha chế nó phức tạp hơn chúng ta nghĩ rất là nhiều lần.

Cả người làm thiết kế nội thất thực tế cũng không thể biết được một cái món uống nó có bao nhiêu công đoạn để mà bố trí mọi thứ cho phù hợp. Chỉ cần có một thay đổi nhỏ trong một món cho menu đã là thay đổi toàn bộ công năng của một quầy pha chế.

Một ví dụ dễ thấy nhất, có rất nhiều người làm quầy pha chế với cái tư duy kiểu cứ làm đi sau này linh động xoay xở sau và rồi thì sau một thời gian chạy thử công suất làm việc bị kém và cần phải thay đổi lại để có thể đạt hiệu quả trong quá trình làm việc. Nếu mà không tìm hiểu và tính toán kỹ ngay từ đầu trong cái quầy pha chế về đi vấn đề dễ gặp phải là không gian bị chật trội, không đủ diện tích để nhiều người làm cùng một lúc.

Ví dụ: Ban đầu, tính là chỉ cần hai pha chế cùng một lúc thì thoải mái cho đến khi khoảng thời gian sau quá hoạt động tốt, khách đông quá như mấy ngày lễ, cuối tuần, số người phải vào làm cùng lúc mới có thể kịp được thì lúc đấy là vỡ trận. Người này dẫm chân người kia, các chặng đường di chuyển, hướng giao thông bị đan vào nhau.

Thứ hai là công năng sắp xếp chưa phù hợp, điều này dễ dẫn đến việc các bạn pha chế bị luống cuống khi lấy đồ từ chỗ này rồi ra chỗ khác pha xong lại về chỗ này cất thì quãng đường từ chỗ này chỗ kia nó không được tối ưu nên là cái thời gian làm một cốc nước đôi khi nó lâu gấp đôi mà pha một cốc nước bị lâu gấp đôi thì 10 cốc nước 100 cốc nước, nó lại là một câu chuyện khác.

Đáng ra là phải một bên chuyên nghiệp sẽ lắp chuẩn nhất, thực ra tất cả cũng không phải là việc của nhà thiết kế nội thất thế nên là bạn nào là thiết kế mà chưa làm thực tế về quán cafe thì làm sai là chuyện quá bình thường và hầu như các chủ đầu tư sau thời gian hoạt động sẽ tái cấu trúc lại để phù hợp quy trình pha chế cho quán và muốn tự làm điếu này thì An Thịnh Phát sẽ chia sẻ với các bạn cách để tự tay sẽ lấp một quầy pha chế chuẩn nhất, rẻ nhất và đẹp nhất.

Quầy pha chế thông dụng

Có rất nhiều dạng quầy pha chế khác nhau và mỗi loại sẽ phù hợp cho từng loại mặt bằng riêng. Đối với các trường hợp mà mặt bằng các bạn thuê hay gặp nhất đó chính là nhà ống có đặc điểm là hẹp và dài thì quầy theo cái dạng hai khối song song dọc theo chiều dài nhà như thế này thì sẽ là phù hợp và tiết kiệm diện tích nhất, nên chúng ta sẽ sử dụng nó để làm ví dụ minh họa.

Năm yếu tố định hình quầy chế

Các yếu tố cần phải quan tâm trong mỗi pha chế. Đầu tiên là:

Vị trí

Có 2 cách để bạn chọn vị trí cho quầy pha chế:

• Cách thứ nhất là các bạn chọn theo vị trí của đường cấp thoát nước có sẵn của nhà. Đây là điều cần đề cập đến cái đầu tiên, vì nếu chúng ta đặt một cái quầy pha chế ở xa vị trí đường cấp thoát nước có sẵn của mặt bằng thì việc phải đục sàn đi lại hệ thống đường nước rất phức tạp, nhiều khi chủ cho thuê nhà không đồng ý việc mình phải xới sàn họ lên xong lại lấp lại, lát sàn mới thì nó rất tốn kém cho chủ đầu tư nữa. Thông thường với cái mặt bằng nhà ống, thì đường cấp thoát nước sẽ được đặt ở cuối nhà, chính là vị trí của bếp hoặc là sẽ gần nhà vệ sinh và ít khi ở đầu nhà. Còn nếu bạn xác định làm mới luôn thì chúng ta sẽ chọn vị trí trong cách thứ hai.
• Các thứ hai đó là chọn theo sự thuận tiện. Ví dụ như là khách order đồ uống hay là theo cách thanh toán, thì nếu các bạn cho khách oder thanh toán tại quầy thì đương nhiên là quầy sát cửa sẽ hiệu quả nhất, nếu các bạn cho khách order tại bàn thì bạn có thể để quầy tùy ý hơn, tuy nhiên là theo thông thường thì quầy ở sát cửa sẽ thuận tiện hơn rất nhiều, vì người pha chế có thể bao quát được cả trong những ngoài quán. Đối với mô hình quán nhỏ, thì cái việc người pha chế thỉnh thoảng đi dắt xe khách là chuyện không hiếm và quan trọng nhất là nó cũng rất phù hợp cho việc bán đồ uống mang về thì tiện lợi hơn và các shipper sẽ ở phía ngoài cửa và sẽ gây ảnh hưởng đến sự yên tĩnh trong quá

Vấn đề kích thước

Dù các bạn có làm bằng bất cứ chất liệu như thế nào, hay là sắp xếp đồ dùng công năng bất kỳ nhưng mà các bạn chỉ cần sai kích thước thôi là những cái quầy đó sẽ không sử dụng được và rất khó khăn trong phần thao tác. Nếu mặt bằng các bạn rộng rãi thoải mái thì càng tốt, càng to và sẽ càng đẹp. Nhưng nếu mà diện tích nhỏ thì các bạn cũng phải đáp ứng kích thước chuẩn cho quầy pha chế tối thiểu để đảm bảo được mọi công năng.

Về quầy dạng này sẽ có hai khối: Khối trước và khối sâu. Chiều dài hai khối tối thiểu là 3 m, khoảng cách giữa hai khối tối thiểu là 1,2 m là đảm bảo hơn hai ba người đi ngang nhau, bề rộng mặt thao tác của hai khối tốt nhất là 80cm. Tuy nhiên nếu mà các bạn làm 60 thì là bằng các loại bếp gia đình thì vẫn có thể sử dụng được bình thường, điều này tùy thuộc vào độ rộng của quán bạn và quan trọng nhất là vốn đầu tư của bạn nữa. Tại vì một viên đá phủ 80 chắc chắn sẽ đắt hơn rất nhiều so với một viên đá khổ 60.

Về chiều cao tiêu chuẩn dành cho người Việt thì từ dưới mặt đất lên đến mặt thao tác sẽ dao động từ 80 đến 85 cm, thông thường là 80 là bằng chiều cao bếp gia đình, cũng tùy vào chiều cao của người pha chế. Ví dụ như các bạn thuê mấy ông cao mét 8, mét 9, 2 mét làm pha chế thì đương nhiên phải là kích thước cao hơn

Ở với khối Trước thì có một lưu ý là nên có những mặt giật cấp, thông thường là cao lên khoảng 20 cm so với mặt thao tác, thì cái đoạn này nó tác dụng là để chắn phần mặt thao tác của quầy và để tránh rơi đồ ra đằng trước. Quan trọng nhất là để che đi những thứ bừa của nhân viên mà chưa kịp dọn dẹp, thật sự giữ cái quầy bar luôn gọn gàng sạch sẽ thì nó mất rất nhiều thời gian, nên là phương án tạm thời tốt nhất là cứ che đi lúc nào rảnh dọn dẹp. Ngoài ra, thì có mặt trên giật cấp này cũng là để làm mặt ra đồ cho khách cũng tiết kiệm được rất nhiều không gian bề rộng của cái mặt này thông thường dao động từ 15 đến 20cm.

Chiều cao từ mặt thao tác khối sau lên đến giá phụ trợ là 60 cm, chiều cao từ đợt này lên đợt kia là 30 đến 35 cm. Vì sao lại có các kích thước này thì các bạn được nói lại khi mà chúng ta vào phần công năng cái tiếp theo.

Công năng

Với mỗi một menu khác nhau thì lại có một kiểu công năng khác nhau, thông thường đối với các loại cà phê trên thị trường, menu sẽ có bốn hệ hoàn chỉnh thống nhất: thứ nhất là cà phê, thứ hai các loại trà bao gồm cả trà sữa, thứ ba là các món đá xay và thứ tư là nước trái cây bao gồm nước ép và sinh tố. Trong đó thì riêng cà phê sẽ có hai dòng là truyền thống và phá máy espresso.

Đây là mẫu rất cơ bản và cũng rất tiện lợi cho thao tác thì nên là các bạn có thể tham khảo và các bạn sẽ thay đổi theo nhu cầu của chính mình. Quầy pha chế thì sẽ tạm chia thành 7 khu vực công năng chính:

• Thứ nhất là khu lưu trữ, bao gồm tủ lạnh, các giá kệ, các khay chứa đồ
• Thứ hai đó là khu rửa, bao gồm bồn rửa thùng rác
• Thứ ba là khu thao tác ướt, khu này là bao gồm máy xay máy ép, bồn đá, đồ pha chế
• Thứ tư là khu thao tác khô, bao gồm những công việc như là trang trí thêm, topic thêm, ống hút
• Thứ năm là khu order thanh toán, khu này là bao gồm khay tiền, máy post, dàn âm thanh vân vân những cái đồ liên quan đến hệ thống
• Thứ sáu đó là khu cà phê bao gồm máy pha và máy xay
• Thứ bảy là khu ra đồ cho khách

Ví dụ: Món sinh tố, đầu tiên (1) là lấy vải tủ lạnh này sau đó là mang ra thớt (2) để gọt vỏ bổ ra trên thớt. Sau đó là cho máy xay này lấy đá cho vào máy xay (3) thêm đường và sau khi xay xong thì đổ ra cốc và chuyển sang bàn pha chế khô để trang trí sang đây thì bắt đầu trang trí này thêm ống hút thêm đi kèm và chuyển tới bàn ra sản phẩm cho khách.

Theo đó tất cả các công năng hầu như là sẽ đi theo một chiều, ví dụ có 2 – 3 người cùng thao tác cùng một lúc, người này sẽ bị cắt qua người kia. Tương tự như quán có những thời điểm 4 – 5 người cùng làm vào một lúc vẫn sẽ không áp tắt đường lẫn nhau.

Vị trí của điện nước

Khi đã có được công năng chính của quầy pha chế rồi thì chúng ta mới có thể xác định được vị trí của điện nước. Lưu ý là vị trí của điện và đường cấp thoát nước ở khu vực pha chế cực kỳ quan trọng.

• Đầu tiên đó là nên có một cái lỗ thoát nước ở góc dưới lúc bồn pha chế, để có trường hợp lau dọn hoặc đổ nước thì chúng ta vẫn có chổ để thoát nước cho khu vực này và cái nền của cái quầy pha chế nên được đánh dốc về đó. Cái này chỉ là với bạn nào làm lại sàn thôi, nếu mà sử dụng cái sàn cũ của nhà thì bỏ qua phần này.
• Đến phần cấp nước cho bình lọc và cấp nước cho bồn rửa, cấp cho máy nước nóng và máy pha cà phê và riêng thoát nước thì chúng ta cần phải thoát cho bồn rửa là ưu tiên, ngoài ra các bạn đừng quên phát cho bồn đá. Bồn đá cũng cần thoát nước khi đá tan ra sẽ chúng ta xả van ra để nó thoát nước ra ngoài không thể để nước lắng đọng trong bồn đá được và cái cuối cùng cần thoát đó là máy pha cà phê cũng cần có được ăn nước.
• Ổ điện nhé chúng ta sẽ cần các vị trí như là máy xay, máy ép, bình nước nóng, tủ lạnh, máy pha cafe, máy POS. Ngoài ra còn âm ly loa, cục phát wi-fi, còn đặc biệt nhất là nếu mà các bạn có dùng máy pha cà phê, thì cần đi dây điện to, nếu không sẽ không đủ công suất, nên khi thi công bạn nên tham khảo thợ điện để đáp ứng đầy đủ nhu cầu của các thiết bị.

Vật liệu

• Thứ nhất đó là vật liệu sàn. sàn của quầy pha chế chắc chắn không được dùng sàn nhựa, sàn gỗ, vì kiểu gì các loại sàn này cũng hỏng, bắt buộc phải là sàn gạch hoặc là sàn bê tông mài. Thì lựa chọn loại gạch nào thì phải dễ vệ sinh và quan trọng nhất nó phải chống trơn trượt. Ngoài ra, loại vật liệu đó phải tối màu là không nhìn các vết bẩn trên sàn.
• Tiếp theo là vật liệu để làm hệ khung xương cho quầy, có 3 loại các bạn có thể quan tâm là:
  • Thứ nhất là inox công nghiệp
  • Thứ hai là khung gỗ hoặc là khung nhựa picomat, chúng ta sẽ thường gặp hơn ở tủ bếp gia đình
  • Thứ ba là khung thép
• Hạng mục tiếp theo đó là vật liệu làm bề mặt thao tác:
  • Thứ nhất là có mặt inox tấm, mặt tấm này sẽ phù hợp với cái khung inox công nghiệp
  • Thứ hai là mặt đá là thông dụng nhất và cũng dễ thi công nhất, riêng cái mặt đá làm mặt quầy thì các bạn nên tham khảo các loại đá Granite thay vì đá marble. Đá marble chỉ để trang trí thôi. Vì đặc trưng của đá Granite là khó bị ngấm. Còn riêng đá Marble chỉ đẹp thôi nhưng cực kỳ ngấm. Chỉ cần một cái cốc trà đổ thôi là loang lổ. Các bạn nhìn thấy rất nhiều quán cà phê khác người ta làm mặt đá trắng đẹp nhưng mà đá trắng đây là đá thạch anh trắng, rất là đắt thì mới chống ố được còn những hàng đại trà nhân tạo ở ngoài thị trường trôi nổi thì các bạn không thể sử dụng vào đâu, chỉ tầm khoảng vài  tháng đôi là nhìn xấu liền.
  • Ngoài ra, các bạn có thể thấy đâu có làm mặt gỗ, nhưng mà tốt nhất là cân nhắc kỹ, vì loại này không phù hợp với thời tiết Việt Nam và cũng khá khó để vệ sinh nên là tốt nhất là không nên sử dụng.
• Cái cuối cùng hạng mục vật liệu về mặt dựng trang trí cái mặt dựng trang trí, rất đa dạng nhưng mà để đơn giản đẹp nhất thì bạn có thể tham khảo là gỗ, gạch thẻ giả cổ, sơn giả bê tông,… rất nhiều các loại bề mặt khác.

Kết

Sau đây là các bước để các bạn có thể setup một quầy pha chế hiệu quả:

1. Xác định kích thước của hệ quầy
2. Xậy mặt dựng của quầy, hoặc hệ khung thép
3. Đi đầu chờ của điện, nước
4. Hàn khung xương và sơn hoàn thiện
5. Cắt mặt đá theo kích thước của khung thép
6. Lắt đặt các ổ cắm và các thiết bị điện nước
7. Ốp bề mặt trang trí và hoàn thiện trang trí

Quầy pha chế có thể được xem là “linh hồn” của quán cafe. Vì vậy, việc đầu tư cho setup quầy pha chế là điều hoàn toàn đúng đắn. Hy vọng rằng hướng dẫn setup quầy pha chế của An Thịnh Phát sẽ giúp ích cho bạn.